Non bisogna meravigliarsi se ciascuno spiega lo stesso punto secondo le sue attitudini.
Seneca Lettere morali a Lucilio
I GRANDI IMPRENDITORI
Filippo De Cecco
La De Cecco è probabilmente l'azienda abruzzese più conosciuta nel mondo grazie alla sua pasta.
In molti erroneamente pensano che il pastificio De Cecco sia di proprietà della Barilla o di qualche altra multinazionale, al contrario l'azienda è totalmente posseduta dalla famiglia De Cecco (studi per la quotazione in borsa vanno avanti da oltre 10 anni ma senza risultati, la tradizione batte la finanza).
La qualità e la fama di questa pasta ha radici nel passato e nell'ingegno dei suoi proprietari.
Filippo De Cecco non può essere considerato un grande imprenditore, ma la sua storia merita di essere raccontata perchè associata al brand alimentare italiano nel mondo.
La nascita del pastificio è frutto dei provvedimenti dei Piemontesi che durante il Regno d'Italia fissarono l'imposta sul macinato, l'allora Filippo De Cecco che possedeva un mulino si interrogò sulla possibilità di resistere ai balzelli statali, la soluzione fu di creare nel 1886 accanto al mulino il pastificio De Cecco.
Il primo ostacolo non banale che De Cecco dovette affrontare fu il problema dell'essiccazione, infatti la De Cecco è situata a Fara San Martino (CH) un paese alle pendici della montagna Maiella e non poteva godere dell'essiccazione naturale dei pastifici del sud.
La soluzione geniale fu l'invenzione dell'essiccatoio artificiale (su molte enciclopedie Filippo De Cecco viene riconosciuto come l'inventore del sistema), un sistema di canali e condutture nelle quali veniva iniettata l'aria calda e all'interno veniva fatta passare la pasta.
Il suddetto impianto è un'innovazione del metodo produttivo che rende il ciclo autonomo rispetto alle condizioni meteorologiche, permette di incrementare la produzione di pasta e di prolungarne la conservazione, consentendo quindi l'esportazione anche in Paesi a grande distanza dal luogo di produzione, come gli Stati Uniti d'America.
Dal 1889 l'azienda nascente inizia il suo percorso di internazionalizzazione. Durante l'Esposizione universale, svoltasi a Chicago nel 1893, Filippo Giovanni De Cecco riceve dalla World Columbian Commission la medaglia d'oro e il diploma di merito “Exhibit: Macaroni Vermicelli - award - for superior manufacture, color and firmness of form after cooking”. A cavallo tra '800 e '900: il fondatore partecipa a numerose altre esposizioni nazionali e internazionali: nel 1893 a Roma, nel 1895 ad Anversa, nel 1898 a Torino, Amburgo e Filadelfia, nel 1899 a Nizza, nel 1903 a L’Aquila, nel 1906 a Milano. Nel 1905 Filippo Giovanni De Cecco riceve il titolo di Cavaliere del lavoro. Nel 1904 le esportazioni di pasta negli Stati Uniti, fortemente richiesta dalle comunità degli emigranti, diventano regolari. Qualche anno più tardi l’immagine della contadina con i covoni di grano è già simbolo dell’azienda sia in Italia che all'estero.
Il 1973 segna un passaggio fondamentale per la costruzione del mito di questo prodotto. La crisi energetica di quegli anni porta la crescita dell'inflazione a cifre folli e il governo ordina il blocco dei prezzi dei generi alimentari tra cui la pasta.
Per consentire ai pastai di recuperare i costi il governo emana una deroga alla legge 580, che imponeva l'utilizzo del solo grano duro per la produzione di pasta, ammettendo anche la semola di grano tenero, più economica sebbene generasse una pasta più scadente.
In tale contesto i De Cecco decisero di non piegarsi alla crisi e continuarono a fare la pasta con solo puro grano duro, per rientrare dai costi ridussero la produzione.
L'effetto finale in termini di marketing fu devastante, il divario che già esisteva tra la pasta De Cecco e le altre divenne gigantesco e la pasta di Fara San Martino divenne ricercatissima
La De Cecco è la migliore pasta sul mercato, ma le ragioni della sua qualità sono meno note, in sintesi potremmo dire che è il frutto di una tradizione dedita all'eccellenza, l'innovazxione, le condizioni ambientali e la pazienza (inteso come tempo dedicato alla produzione). Vediamo in dettaglio quali sono queste determinanti della qualità seguendo tutto il processo produttivo:
•Selezione dei grani
vengono utilizzati solo i migliori grani al mondo, i chicchi non devono avere imperfezioni o macchie, la superficie deve essere regolare ed il colore sul giallo tenue. Il miglior grano è quello con il miglior glutine all'interno, per verificarne la composizione, oltre all'esame di laboratorio, i De Cecco utilizzano un sistema a mani nude in cui impastano il grano fino a formare una pallina che fanno girare nella mano, tali sistema è tramandato di generazione in generazione.
•Macinazione/Molitura
dopo la selezione e lo scarto delle parti del grano non ritenute idonee si procede alla macinazione. Ricordiamo che la De Cecco nasce come Mulino e quindi conoscono bene l'arte della molitura, inoltre avendo il loro mulino e macinando direttamente riescono a miscelare nel modo migliore i grani. Il processo di macinazione avviene molto lentamente al fine di rompere molto dolcemente i chicchi di grano e non danneggiare il prezioso glutine all'interno. Il risultato della molitura è una semola particolare fatta di grani grossi.
•Impastamento
abbiamo visto come la macinazione del grano avvenga direttamente nel mulino De Cecco, questo passaggio è importante in quanto la semola che viene passata per l'impasto è freschissima e tutti i profumi e le caratteristiche organolettiche vengono trasmessi immediamente al prodotto, sarebbe come fare un caffè con i chicchi appena macinati. L'impastamento è il processo con cui si unisce l'acqua alla semola per unire l'amido al glutine. Anche in questo caso si distingue lo speciale processo di pastificazione della De Cecco noto per due elementi importanti:
1.la lentezza della fase di impasto (ecco perchè parliamo della pazienza nel produzione della pasta) per lo sviluppo ottimale del glutine
2.l'acqua fredda di sorgente, l'acqua dell'impasto proviene da un'acqua purissima a temperatura costante di 4 gradi che risale dalla sorgente Del Verde fino all'interno del pastificio situato alle pendici della Maiella. L'acqua del Del Verde va assaggiata, probabilmente non avete mai bevuto un'acqua di tale tipo, non a caso in una ricerca pubblicata su Focus anni fa fu ritenuta la migliore sorgente d'acqua d'Italia.
•Trafilazione o trafilatura
dopo l'impastamento si passa alla trafilazione dove il prodotto viene fatto passare nelle trafile per dare la forma della pasta. Naturalmente alla De Cecco le trafile non possono che essere in bronzo al fine produrre l'importante effetto ruvido della pasta apprezzata in quanto consente alla pasta di trattenere il sugo. Sicuramente dei tanti fattori questo è quello più facilmente replicabile della concorrenza.
•Essiccamento o essiccazione
il processo di essicazione è una caratteristica peculiare della De Cecco, come abbiamo visto nella sezione della storia, Filippo De Cecco inventò il suo sistema di essiccazione utilizzato ancora oggi nella produzione della pasta. Il processo di essiccazione De Cecco è lento e a bassa temperatura in quanto non utilizza alte temperature, tipico dei sistemi industriali della pasta, ma bensì semplice aria calda (come se la pasta fosse stesa al sole). La pasta viene fatta passare attraverso delle condutture insieme all'aria calda, tale processo ovviamente richiede tempo, basti pensare che gli spaghetti De Cecco impiegano ben 40 ore per essiccare! Un processo classico industriale impiega meno di 4 ore.
Il sistema di essiccazione De Cecco garantisce il massimo da un punto di vista nutrizionale e organolettico, un ulteriore effetto di tale processo è che la pasta De Cecco scuoce molto lentamente una volta superato il punto di cottura indicato sulla confezione, questo è sinonimo di qualità.
A meno di 40 chilometri da Fara San Martino c'è Villa Santa Maria il paese dei cuochi, dove si trova la famosa scuola di cucina che ha formato gli chef più famosi al mondo, e che ha dato i natali al santo protettore di tutti i cuochi: San Francesco Caracciolo.
Eugenio Caruso - 18 luglio 2016
